OXIDACIÓN DE LOS VINOS TINTOS. INFLUENCIA DEL PH.

Los vinos provenientes de zonas cálidas, elaborados con uvas muy maduras, con alto contenido en

azúcar y baja acidez (pH Alto), tienden a evolucionar muy rápidamente su conservación: se pierde el color rojo y se produce un aumento de los colores amarillos y pardos; disminuye el aroma varietal, frutal, y puede detectarse presencia de acetaldehído libre.

El proceso de oxidación se desarrolla rápidamente, originando un deterioro de sus características organolépticas.

Sims y Morris verificaron mayor pérdida de color rojo durante la conservación en vinos de pH 3,8 respecto de vinos de pH 2,8. Se trataba de vinos de Vitis rotundifolia (Muscadinia). En esta variedad los antocianos se presentan como antioxidante natural, a diferencia de Vitis vinifera, en la cual aparecen como antibacterianos. Los antocianos de Vitis vinifera se combinan con ácidos, excepto en la variedad Pinot Noir; los antocianos de V. rotundifolia no se combinan.

El experimento se diseñó con tres tratamientos (pH = 3,34; pH = 4,14 y pH = 4,33) y tres repeticiones. Se trabajó con vinos Malbec de un año de conservación, obtenidos de la Bodega Experimental de las Cátedras de Enología I y II de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.

El pH del vino define la velocidad de oxidación y deterioro de la calidad desde un punto de vista organoléptico: a mayor pH, mayor riesgo de oxidación del vino durante su conservación. Por otra parte, el pH condiciona el equilibrio entre las distintas fracciones de dióxido de azufre. A mayor pH, menor concentración de SO2 libre y molecular, por lo tanto menor protección ante la oxidación.