QUERCUS PYRENAICA PARA LA CRIANZA DE VINOS

Tomás Postigo esta siempre en continuo crecimiento,

y como no podía ser de otra forma, han elaborado un nuevo proyecto que gira en torno a la utilización de la madera de Quercus pyrenaica. Una madera obtenida en los bosques de Roble en Castilla y Leon.

Brígida Fernández de Simón: El roble es la madera con mayor tradición en la crianza de vinos. Se han utilizado diferentes especies de roble, predominando el uso de roble americano de la especie Quercus alba, y de roble francés de las especies Q. robur y Q. petraea. En España, además de Q. robur y Q. petraea, disponemos de madera de roble de otra especie Q. pyrenaica, conocido como rebollo, autóctono de la península ibérica. Aunque las masas forestales no presentan un excelente estado, sí es posible obtener de ellas anualmente un cierto volumen de madera de gran calidad, que se destina a la fabricación de barricas. Paralelamente, a partir de aquellos árboles que muestran una calidad menos completa, es posible fabricar productos alternativos a la barrica, como chips u otro tipo de fragmentos, para su uso en procesos de envejecimiento alternativo, conjuntamente con una adecuada gestión del oxígeno.

El aprovechamiento tradicional de esta madera ha sido como leña y carbón, destinando los mejores pies a vigas y cargaderos de ventanas, por lo que ha sido necesario realizar un amplio trabajo de investigación que permitiera conocer la aptitud enológica de esta especie, que no había sido utilizada con anterioridad en la crianza de vinos. Como sabemos, la aptitud enológica de la madera de roble está condicionada por la especie botánica, pero también por factores tales como su origen geográfico, las condiciones edafoclimáticas, los tratamientos selvícolas del árbol en el monte, y los procesos de aserrado o hendido, secado (natural/alternativo) y tostado (diferentes intensidades) que se realizan en la fabricación de las barricas y de los productos de madera para su uso en enología. En paralelo se llevaron a cabo varios estudios de interacción madera-vino, que incluyeron diferentes usos de la madera (barricas y otros productos de madera alternativos a la barrica), variedades de uva, denominaciones de origen, tiempos de crianza, etc. En estos vinos se estudiaron sus características químicas, en especial aquellas que están condicionadas por la madera utilizada durante la crianza, y también sus características organolépticas, tanto por catadores profesionales como aficionados.

La madera de Quercus pyrenaica resultó ser muy similar a la de roble francés Q. petraea, pero con ciertas particularidades, tanto en su composición química constitutiva, como en su respuesta a los procesos de secado y tostado en tonelería, dando lugar a una madera equilibrada en su composición tánica y rica en compuestos aromáticos tan interesantes como el eugenol y la ciswhiskylactona, entre otros. Los vinos resultantes fueron muy bien valorados, y preferidos frente a los mismos vinos envejecidos en roble americano y francés, con mayores notas de tostado, torrefacto, café con leche, especias e interacción madera-vino. Se puede considerar por tanto que es una madera perfectamente válida e idónea para el envejecimiento de vinos de calidad.

Este trabajo se ha coordinado y llevado a cabo en el Centro de Investigación Forestal (CIFOR), del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), en colaboración con diferentes organismos y entidades, públicas y privadas, particularmente de Castilla y León, Navarra, Extremadura y La Rioja.

Para más información: juanmarodriguez@pifema.es